有關首個最低工資水平的補充意見
本會5月20日，曾約見最低工資委員會，就飲食界僱主有關中式餐飲業工資水平的意見，提供更多有關僱員實際情況的資料，及本會的觀點。唯 貴委員會秘書馮小姐以委員會已預留了時間約見了有需要見面之團體，當中並不包括本會，未有時間安排會面。本會特此來信作出補充的意見。
首先，本會從多個團體中得悉， 貴委員會對就首個最低工資的水平擬定建議的過程中，其中一個較為關注的是中式餐飲業的情況，與及商界提出所謂漣漪效應。令人感到遺憾的是， 貴委員會有此關注卻未能安排會見飲食業相關工會，難免讓人憂慮到在擬定建議水平時，存在偏聽的情況。
有關中式餐飲業的情況，本會有以下幾點欲說明：
一、訂立最低工資將導致「裁員／結業潮」不符行業實際情況
中式餐飲業中，主要分出品部及樓面員工。出品部通過以班底形式運作，分工較為仔細，每人崗位、技術各異。現時絕大部份的酒樓，根本已以最基本的人手去運作出品部，早已「簡無可簡」。而所謂炒飯機等等的說法，更實在有違消費者的要求，因為光顧酒樓的食客本來就對於食品質素有所要求，根本不會以酒樓的價錢光顧「快餐式」的機械化生產食品。
而樓面、洗碗等非技術職位，則因為現時的工資水平過低，難以挽留人材，經常處於人手不足的情況。即使有人入職，流失率卻極高，造成惡性循環，令留低者的工作量越來越大，增加其蟬過別枝的意欲。試問，本身已難請人的職位，又如何再加以裁員呢？
飲食乃民生必需，尤其是在民以食為天的傳統下，以及香港多數人居所太細小故難以在家招呼朋友，業界有其必然的生存空間。多年以來，飲食業經營者以競底逐末的方式生存，早已損害到香港美食天堂的地位。在工資成本相對穩定的前提下，企業才可以集中力量在優化管理及提高質量的層面上，而非以最簡單但傷人傷己的「比賤」、「向下剝削」以生存。例如：透過訂立更好的輪班制度，節省成本之餘，亦可讓員工有充份的休息去提供良好的服務；或者優化食材管理，省錢又環保；又或者在創新及口味上吸引食客，提高利潤。
多年以來，食肆結業時有發生，這與本港的飲食業經營者多以租用而非自置舖位的方式經營有關，一旦租約期滿而加租比例太高，經營者往往就選擇結業，然後待物色到合適舖後再重新營業，所以經常出現「一雞死一雞嗚」的情況，此乃租金加幅太高所引起的現象，決不能動不動就拿員工去揹黑鍋。過去幾次立法，例如：強積金、禁煙，雖然當時飲食業經營者也說會帶來多少「倒閉潮」，但結果卻是能適應過渡。
總而言之， 貴委員會不應該跌入「成本增加 = 裁員」的迷思當中；況且，現時統計處資料所顯示，中式酒樓菜館薪酬開支上升只是佔業務收益1.5%，這是企業有能力負擔的範圍。
二、漣漪效應引用失當，誇大實際影響
另一個飲食業經營者提出的漣漪效應，本會認為經營者過份誇張了其效果。檢視現時中式餐飲業的行業結構，主要的中層員工為樓面部主任及廚師，其工資中位數分別為12,261元及13,018元（p.57，香港政府統計處，工資及薪金總額按季統計報告，2008。），其時薪分別為47元及50元。該水平與本會建議之時薪33元，約有30%的差距，漣漪效應未必發揮作用。
自由黨援引英國低薪委員會報告中的一句：「最低工資的直接涵蓋水平雖然只及第5個百分位數，但漣漪效應會令最低工資的影響延伸至工資架構內第30個百分位數」，並從此推算，「涵蓋人數可由13萬人左右大增至超過83萬人，增幅超過5倍」。然而，其實自由黨並沒有同時援引報告中有關「漣漪效應」的形成背景和後續影響，大有選擇性使用數據和斷章取義之嫌。漣漪效應的形成背景：「在引入最低工資之前的時期，1992-1997，收入最低組別的工資增幅比收入在中位數組別的工資增幅為低，而中位數組別的工資增幅又比收入最高的組別為低。在引入最低工資之後的時期，即1998-2004，收入最低組別的工資增幅比中位數組別為高。自從2004年以來，最低工資增長對工資增長的影響比較之前時期（1998-2004）而言，已是越來越少。[i]」
換然之，在比較英國引入最低工資前後不同組別的工資增幅後，我們可以說：所謂的漣漪效應其實只是收入最低組別追回之前滯後的工資增長幅度。而且，此效應不是長期的。所以，如果香港最低收入組別在過去幾年的工資增幅沒有落後其他收入組別，漣漪效應便不會出現。
飲食及酒店業職工總會
2010年5月24日
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[i] Low Pay Commission Report 2009, p. 30 (http://www.lowpay.gov.uk/lowpay/lowpay2009).